Секреты квашения пластинчатых грибов (о вкусовом восприятии) |
|
Для того, чтобы получать удовольствие от грибов, |
27 января 2025 г.
Первая часть (рецептурная) представлена здесь
В прошедшем сезоне (в 2024 году) мне удалось заквасить грибы по видам/родам, и для этого мне понадобилось 4 эмалированные кастрюли различного объема. У каждой кастрюли есть имя, чтобы не запутаться в записях. Да-да, я всё тщательно взвешиваю и записываю.
Первая кастрюля (с ушами) - она потому первая, что с неё начинается сезон заготовок. Она самая маленькая, а уши у неё остались от металлической ручки-дужки. В ней в этот раз квасились грибы, уложенные слоями - валуи (Russula foetens), грузди перечные (Lactifluus piperatus) и сизоватые (Lactifluus glaucescens). В сезоне было много перечных и сизоватых - решил попробовать и поставить им диагноз, учитывая противоречивые данные об их органолептических характеристиках.
Идеальные валуи, жаль не всегда такие удаётся набрать |
Сизоватых груздей было много, брали на пробу самые-самые |
В первую кастрюлю в этом сезоне поместилось всего 4 кг грибов (4,066 кг - не забыли - у меня есть кухонные весы и я всё записываю). Сезон заготовок был начат 6 июля, из-за жары после быстрого начала брожения кастрюля на время переехала в холодильник, а затем меня заставили её разобрать по банкам. Места она, видите ли, много занимает...
Разбирал я грибы, как и закладывал, по слоям. Это дало возможность позже оценить и сравнить вкус квашеных валуёв (Russula foetens) и перечных (Lactifluus piperatus) с сизоватыми (Lactifluus glaucescens) груздей.
Кастрюля с синей розой, самая большая, в неё я складывал в основном валуи (Russula foetens). Молочаи (Lactarius volemus) просто пробегали мимо в количестве более килограмма, есть их уже никак не хотелось, салатик из сырых молочаев приелся, и отправились они на органолептическую пробу - в закваску. В самой большой кастрюле, естественно, заготовилось больше всего грибов - 7,229 кг.
Брали всякие валуи, кроме совсем уж раскрытых, ну и червивых |
Такие молочаи не грех и в салатик порезать, а если приедаются - то в закваску их |
Кастрюля с подсолнухом, просто большая, в ней томились белые (Russula delica) и зеленоватые подгруздки (Russula chloroides). Результат поскромнее - 4,943 кг.
Белые подгруздки легко собирают мусор |
Зеленоватые подгруздки отличаются только сине-зелёной каёмочной - с другой стороны они тоже изрядно грязные |
Первая кастрюля (с ушами) пригодилась повторно, как только попёрли еловые рыжики (Lactarius deterrimus). К несчастью было очень много некондиции, а потом они внезапно исчезли. Было их заготовлено всего 2,759 кг, что в итоге поместилось в три банки.
Молодые еловые рыжики, а уже позеленели... |
Даже молодые еловые рыжики имеют цвет окисленной меди... |
В кастрюлю с цветками яблони я складывал осиновые грузди (Lactarius controversus), чернушки (Lactarius turpis) и примкнувшие к ним розовые (Lactarius torminosus) и белые волнушки (Lactarius pubescens).
Розовые волнушки - с дырочкой в ноге |
Белые волнушки - побледнее и помельче розовых; дырочка в ноге тоже имеется... |
Осиновых груздей (Lactarius controversus) в этом сезоне было мало, на даче за забором выросло всего два! гриба, против двух с половиной килограммов за один раз в 2023 году. Сезон пришлось завершить по независящим от меня причинам 3 сентября, поэтому кастрюля с цветками яблони осталась неполной - всего-то 3,429 кг.
Одинокий осиновый груздь... |
...и его не менее одинокий товарищ |
Зачем такие точные цифры, спросите вы?
Усушка, утруска, или куда исчезают грибы?..
С 2023 года меня мучил вопрос - куда исчезают грибы? К примеру, в 23-м году было собрано свыше 15 кг грибов, к ним добавлено 600 с лишним граммов соли, а по банкам было расфасовано более 12,5 кг квашеных грибов.
Спрашивается, куда исчезли 3 кило грибов? На минуточку, это 19 %, или каждый пятый гриб.
Обсуждение на форуме, с друзьями и знакомыми, не привели к адекватному ответу. И вдруг, во время распития водочки под грибочки... Всё-таки алкоголь раскрепощает сознание (не пытайтесь повторить). Появилась здравая гипотеза. Всё дело в листьях, которые изначально были сухими, а к концу брожения впитали в себя часть рассола.
Свежие дубовые листья... |
...и заквашенные с сыроежками |
В 2024 году путём тщательного взвешивания листьев гипотеза была подтверждена.
О самом главном - о вкусовом восприятии
А теперь о самом вкусном - о том, ради чего это было затеяно - об органолептике по видам и родам.
Вначале несколько общих слов.
Если грибы готовы, имеем неописуемое сочетание аромата и вкуса. И вкус, и аромат удивительным образом дополняют друг друга. Вначале мы вдыхаем запах квашеных грибов, затем вступают вкусовые рецепторы - кисло-солёный, иногда с пикантной перечной горчинкой вкус, вызывает интенсивное слюноотделение...
Очень хорошо уходят грибочки со сметанкой, бородинским хлебушком и холодной водочкой. Здесь срабатывают вкусовые контрасты.
Не любите водку? Есть масса других вариантов, например, отварная картошечка. Подбирайте вкусовые контрасты по своим предпочтениям.
Плоды укропа и репчатый лук я как-то не практикую. Ну, о вкусах не спорят...
А теперь по видам/родам...
Перечные (Lactifluus piperatus) и сизоватые (Lactifluus glaucescens) грузди
В засоле сизоватые грузди (Lactifluus glaucescens) легко отличить. Поскольку их млечный сок зеленеет на воздухе, квашеные сизоватые грузди (Lactifluus glaucescens) приобретают красивый голубовато-зеленоватый цвет. Пожалуй, это их единственное достоинство.
Сизоватые грузди в смеси с валуями |
Сизоватые грузди в смеси с перечными |
Если эти грибочки поглощать отдельно, не сравнивая с другими, то они могут показаться вполне годными. Однако, если сравнивать, например, с валуями, то сравнение не в пользу перечных (Lactifluus piperatus) и сизоватых груздей (Lactifluus glaucescens). Крепкие - да, но суховаты. Как сказал коллега - будто картон жуёшь. Вкусно? Валуи лучше...
Резюме - собирать я их больше не буду. Ну, если только от безысходности...
Валуи (Russula foetens) и Молочаи (Lactarius volemus)
Валуи (Russula foetens) в заготовке имеют приятный кисло-солёный вкус с лёгкой пряной ноткой. Уходят на ура.
Как-то раз уговорили с коллегой 800-граммовую баночку валуёв, да с бутылочкой... Ну как же это было вкусно... Через некоторое время, когда валуи уже закончились, коллега принёс водочки и задал мне вопрос "А ещё?" А грибов-то уже нету. Какая судьба постигла именно эту бутылку водки, мне доподлинно не известно.
PS. Устал отвечать на вопросы коллег на работе (да и коллег по грибному форуму) - не горчат? Отвечаю - через 40 с лишним дней ферментации горечь и неприятный запах валуёв волшебным образом исчезают.
Молочаи (Lactarius volemus) в закваске плотные, солёно-кисло-сладкие. Сказывается, по-видимому, сладкое молочко. Да, в закваску годен, если их много и не успеваешь съесть всё сразу...
Квашеные валуи, зеленоватые и белые подгруздки |
Квашеные молочаи и валуи в банке |
Зеленоватые (Russula chloroides) и белые подгруздки (Russula delica)
Зеленоватые (Russula chloroides) и белые подгруздки (Russula delica) в закваске очень приятны - в меру кисло-солёные и, в отличие от валуёв (Russula foetens), более мягкие на вкус.
Квашеные зеленоватые и белые подгруздки пока ещё в кастрюле |
...а здесь они переехали в банку |
С этими грибами мы делали на Новый год салат "Лесная поляна". Вот где кисло-солёные грибы дополняли вкус сыра и яиц...
В прошедшем сезоне подгруздков было не то что много, их было МНОГО!!! Последний раз такое изобилие было в 2010 году.
Выезжали с друзьями за грибами, в основном за подгруздками, а у меня их складывать на закваску некуда... Я - за груздями, а друзья набрали на двоих (чуток и я помогал) 25 килограммов подгруздков.
Подгруздки в двух корзинах - 27 кг - историческая фото из прошлого... |
...и грибной беспредел 2024 года... Автор: Лукашин Сергей (Россия, Раменское)... |
Кстати, друзья заготавливают грибы, предварительно бланшируя. Более никаких отличий от рецепта, здесь изложенного. Говорят, что более плотные и хрустящие получаются, надо повторить в следующем сезоне.
Еловые рыжики (Lactarius deterrimus)
Это просто песня. Зеленеть этот вид рыжиков начинает прямо на корню, продолжает это делать при переборке, а в засоле приобретает тёмный сине-зелёный цвет.
Еловые рыжики D′or bleu... |
...зеленеют ещё больше при переборке и чистке |
Кстати, именно по этой причине квашеные еловые рыжики (Lactarius deterrimus) практически отсутствуют на рынке - просто покупателей отпугивает цвет. В отличие от сосновых рыжиков, которые в засоле цвет не меняют.
Как приготовить рыжики и грамотно их съесть? При заквашивании я использую три ингредиента - рыжики, соль и дубовые листья. Всё другое перебивает нежный смолисто-хвойный аромат.
Присоленые еловые рыжики... |
...только рыжики, дубовые листья и соль |
Рыжики можно есть прямо в лесу, с корня. Имеют они приятную смолистую горчинку. Много за раз их не съешь, да и не нужно это - главное, получить удовольствие.
Рыжики должны хотя бы немного закваситься. Брожение начинается примерно через одну-две недели. Начинать пробовать их можно через неделю, но учтите, что будет вкусно, но тяжеловато для желудка. Поэтому без фанатизма.
Другое дело через две недели... Кстати, рыжиков получается обычно настолько мало, что до работы они не доезжают, и я эгоистично наслаждаюсь их вкусом исключительно дома, в кругу семьи.
Осиновые грузди (Lactarius controversus)
Осиновые грузди (Lactarius controversus) в засоле плотные, приятной консистенции и кисло-солёным вкусом с ощутимыми пряными нотками.
Чернушки (Lactarius turpis) по непонятным причинам почти исчезли в тех местах Подмосковья, где мы собираем грибы. Мизерное количество (их было всего 15 штук) не даёт забыть их цвет и вкус. В засоле чернушки приобретают красивый фиолетовый цвет и превосходный кисло-солёный вкус с отчётливыми смолистыми нотками.
Розовые (Lactarius torminosus) и белые волнушки (Lactarius pubescens) - их было немного и их вкус потерялся среди груздей.
Квашеные осиновые грузди в банке |
Квашеные грибы в холодильнике при температуре +4 °С (фото из прошлого - 2021 год) |
Сохраняемость
Я храню квашеные грибы в холодильнике при температуре +4 °С. Грибы томятся в банках объёмом от 0,7 до 1 литра. Сверху я размещаю что-то типа пыжа из дубовых листьев, которые квасились вместе с грибами. Обязательно грибы и листья должны быть залиты рассолом под самую крышку. Мало рассола? Регулярно надо проверять и добавлять новый.
Сохраняемость по умным книжкам (Жук Ю.Т. "Консервирование и хранение грибов", 1982) при правильном хранении - до 8 месяцев.
Однако, обычно грибы заканчиваются быстрее, чем начинают терять свои свойства.
Например, на сегодняшний день прошло только 4 месяца, а грибов из 24 банок осталось всего 5.
Выводы
Что мне вам посоветовать...
Грибы не нужно вымачивать - горечь и неприятные запахи исчезнут при ферментации (молочнокислом брожении) по истечение 40 дней.
Перед закладкой грибов на брожение не мойте листья, так вы сохраните на них молочнокислые бактерии.
Используйте только правильную - засолочную соль; категорически нельзя применять йодированную соль.
Оптимизируйте количество соли и температуру брожения.
Храните грибы правильно - в рассоле и на холоде (в погребе или холодильнике).
Каждый вид грибов имеет свою органолептическую "изюминку". И даже если сделать ассорти - эта "изюминка" никуда не исчезает.
Кушайте грибочки на здоровье - так, как вам наиболее приятно - со сметанкой, водочкой, картошечкой...
Первая часть (рецептурная) представлена здесь
|
Copyright © 2005- |